カフェの毎朝の仕込み(飲食店あるある)

カフェ

飲食店の朝は忙しそうな気がしませんか?

11:00のオープンに向けて何をするのか?(オープン時間はお店によりますが)


良く食べに行くお店はたくさんあるので気になります。


店によって様々なスタイルがありますが、私の朝のルーティーンを少しご紹介。


格言【仕込みが上手くいくと絶好調】

来客人数の予測

11:00にオープンでしたので、毎朝8:00~仕込み開始。

天気や曜日によって、来客人数を予測し、ランチ分用意。(平均20~30人前)(当たらない事もしばしば)

データに沿って予測はしますが、60%ぐらいしか当たらなかった。来客人数を予測する事で、色んな事を予測する訓練になりました。

予約はとても重要で、予約が入っていると、とても予測がし易いです。


貸し切り予約が1番嬉しかった。



貸し切り予約をメインに行っていたカフェですが、ひと月に4,5件(15人~45人ぐらい)の貸し切り。

主に結婚式2次会、忘年会、同窓会、成人式2次会、法事、送別会、新年会、コンサート、部活や仲間の集まりなど、毎年恒例のお客様も結構来て頂きました。(感謝)


2020年の3月、4月貸し切りキャンセル5軒以上。(コロナ関係で、どこの飲食店も同じだと思います)


大打撃。


予測をする訓練はとても必要。(予測が当たるととても嬉しい)(ギャンブルも同じ気がしますが)


仕込みの数以上来るときももちろんありますが、仕込み過ぎも廃棄になるので、とても予測は重要。(2時前にランチがなくなる事もあれば、10食しか出ない日もある)


ですが、ちょうどランチが仕込み分で間に合うと、とてもすがすがしい気持ちに。


毎日買い物カゴ3つ分は食材を買いにスーパーへ。(スーパー4軒の値段把握してしまいました)


葉物野菜の値段が結構変わるので、道の駅などでも調達。


配達野菜は自分で選べないので、辞めました。


仕込んだ分、毎回来ていただけるお店は心から尊敬します。


格言【予測を信じて日々仕込み】

朝の仕込み 厨房


まずお米を研ぎ、水に浸けて置きます。

レタス、サニーレタス、千切りキャベツを水でさらす。(1時間)(レタス、サニーレタスを手でちぎる)

スープ作り(かぼちゃのポタージュ、ニンジンポタージュ、コーンポタージュなどなど)


鍋に水と野菜(玉ねぎは絶対必須)を入れコトコト。柔らかくなったら、ブレンダーでかくはん。ざるでこしてペースト完了。(オーダーが入ってから牛乳を混ぜ温める。生クリームも)


ローストビーフは牛ももにオリーブ油を塗り、オーブン120度で30分低温調理してから、ニンニクと塩コショウで味付け後、焼き目を付けアルミホイルで保温(10分)、氷水で冷やし完成。


タコライスの仕込み。豚ひき肉800グラムと玉ねぎ2個。豚のひき肉を炒め(豆板醤、ショウガ、国産ニンニクを入れしっかり目にいためる)玉ねぎミジンを入れ炒め、中濃ソース、ケチャップ、お塩、お醤油少々、酒を入れ、最後にごま油と山椒を入れ完成。(冷まして味を入れます)


唐揚げは胸肉1,5キロそ切り。ポリ袋に醤油、酒、国産ニンニク、ショウガ、ごま油を入れ鳥胸を入れ良く揉みこむ。


本日のパスタソース作り。明太子クリームパスタの場合、明太子を皮から出し、バター、麺つゆ、マヨネーズ、牛乳、生クリーム、塩で混ぜます。明太クリームソース完成。


手作りシーザードレッシング。マヨネーズをベースに塩、ニンニク、コショウ、砂糖、多めの粉チーズをブレンド。


カジキのソテーをバットとキッチンペーパーで水分吸収。




オニオンソース作り。醤油、酢、国産ニンニク、玉ねぎ大量を火にかけ、かくはん。


付け合わせの旬な野菜。ナス、ジャガイモ、大葉、サツマイモ、アスパラ、もやし、ホウレンソウなどの下処理(カットした後、塩水に浸け、キッチンペーパーで水気を取ります。


豚ロースソテーの下処理。


前菜の付け合わせに使う、ミニトマト、ハム、キュウリ、生ハム、サラミ、カニカマ、スモークサーモン、合鴨、バケットのカット。前菜のソースはフルーツソース。



ミニグラタンの仕込み。ホワイトソース作り バターをフライパンで溶かし、小麦粉入れ、火が入ったら牛乳、塩、コンソメ。出来上がりに玉ねぎ、ミニトマト、ニンニクのミジン切りのソテーを加え茹でたマカロニと混ぜる。

デザートのパンケーキをヨーグルトや牛乳、卵で混ぜ混ぜ。(4回ぐらいに分けて混ぜる)(オーダーが来たら、鉄板でオリーブオイルたっぷりで焼く)




フレンチトーストの液 卵、ハチミツ、牛乳、グラニュー糖でまぜまぜ。




ホイップクリームはオーダーが来たらブレンダーで作る。


チーズタルト直径30㎝をオーブンで焼いて冷まして置く。(タルト生地はクッキーと同じように作り、型に薄く伸ばし、オーブンで焼きその後、クリームチーズ、卵、グラニュー糖、ヨーグルト(サワークリーム)、バター、生クリームで混ぜた物をタルト生地の上に入れ、再びオーブン。(焼き色が付きすぎないようにオーブンで調整する)


厨房の仕込み完成。


毎朝行うルーティーンです。

基本仕込みは1人で行います。(間に合わない場合もありますが)


格言【効率良く仕込み作業は当たり前】

ホールの仕込み

テーブルをアルコールで奇麗に。



床の掃き掃除とトイレチェック。

アイスコーヒーの仕込み2リットルハンドドリップで落とした後、急冷(なかなか時間がかかる作業)


アイスティーも茶葉から作り、冷まして置く。


レジ金をセット。(千円札、百円、十円、一円が良くなくなりやすいです)




1万円札連続3回の会計で千円札がピンチ。5千円札はすぐなくなる傾向が。




そして、開店前にパートさんが来てくれます。(助かります。7年も働いて下さったスタッフに感謝)


基本オープン、クローズは1人作業。


飲食店オーナーあるあるの毎朝忙しい時間でした。(どの飲食店も朝はバタバタする気がします)


そんな時に、営業の人が来たり、予約の電話が入ったり色々あるから面白いのかもしれません。

イベントの様子はこんな感じでした。(イベントは盛り上がるので最高です)


格言【基本同じような作業の仕事 続ける事で進化もできる】



格言【仕事は基本助け合い】


最後までお付き合いありがとうございます。



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