楽しく始める 節約成功 初めてのカフェ開業

カフェ

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カフェ経営での知っておきたい諸経費の削減


開業資金も抑えられる重要なテーマ。


コスト削減は成功者の常識。

節約って本当に大事? 何から節約を始める? 何を節約すればいいですか?


カフェをやっていく中で最も一番効率の良い方法は節約です。


カフェを始める前のコンセプト、ターゲット層、メニューなどの準備、具体的計画ができたら、テナントを決め、設備、備品の購入に入ります。

カフェ開業 設備、備品について

設備、備品の購入について、皆さん業務用を買わなければいけないと思っていませんか?ここでコスト削減、冷蔵庫、エアコン(テナントに備え付けられてるケースもある)。一番電気代が掛る業務用冷蔵庫、エアコンです。特に、エアコンは動力プラン(低圧電力)が必要。

大きいテナントでは必要ですが、客席25席以内なら、家庭用冷蔵庫(必要なら2台、家庭用エアコン(必要なら2台)がお勧めです。


初期設備費用をかなりコストダウンできる上、電気代が一番のコスト要因なので、きちんと電気量(電力)を自分自身で計算する事をおススメします。最初の段階で、電力計算できれば、電気の契約アンペア数を把握でき、最適な電力会社を探す事ができるでしょう。電気代を大幅に削減できます。(数十万単位)


そして、冷蔵庫、エアコンは壊れる可能性がある点です。家庭用なら移動、買い替えがスムーズに行き、買い替えコストも抑えられます。もし業務用の大きな冷蔵、冷凍タイプが壊れたら、修理代でも20万近く掛る可能性、廃棄するときもかなり費用が掛かります。


業務用はメンテナンス料金など、コストが掛る、リース契約はメンテナンス込みの場合が多いですが、おススメできません。


業務用設備は、食器洗浄機、コールドテーブル、製氷機、ガスコンロ、オーブンは必要ならば、検討されてもよいかと思います。


備品につて

席数の2倍、3倍の食器類を購入すべき、などの色々な情報がありますが、オープン前では席数の1.2倍をおススメします。コストも削減できますが、重要なことは、物を増やさない事。オープン当初はメイン、サブメインの数量限定にし、料理、スイーツ、ドリンクを丁寧に出す事に心がけましょう。オーナーシェフとスタッフのポジショニング、スピーディな効率的な良い接客、手際よい料理手順、テーブルの片づけ方や、効率的な洗い方、レジ対応、粗相した時の対応、目を見て挨拶、声の大きさ,笑顔のスキルをグレードアップさせていきます。最初陥りがちな、食材ロス(多く食材を買い、無駄に仕込む事)を無くせます。(ここでは、オーナーシェフとさせて頂きました。)


オープンしたての場合、様々な想定外の事が起きます。オープン時に来店してく出さったお客様をリピーターにする気持ちで、おもてなしします。もし、時間帯により混みすぎて、キャパオーバーになった場合は、丁寧にお断りする勇気を持ちましょう。


待たせすぎや、接客ミス、特に料理がまずいと感じたお客様は、二度と来店しません。一番宣伝効果のある良くない口コミが広がる恐れがあります。一人のお客様の後ろには10人いる事を肝に銘じて下さい。(一人のお客様は良くも悪くも、10人の人に話す確率があると言うことです。)


丁寧にお断りされたお客様は、気になって、また来店してくださる可能性が多いにあります。

3度来店して下さったお客様は70%の確率で、あなたのお店のリピーターになります。

そして、本当に必要と感じたものだけ、買いましょう。

在庫は増やさないが成功ルールになります。

食材の廃棄を無くす

食材のロスはよく起こる現象。材料費を30%で設定(私のお勧めは27%)食材ロスが3%もあるだけで、お客様に提供している材料費は実質27%です。

食材ロスがなぜ起きるか、実際に提供するよりも多くの材料を購入している。オーナー様の心理では、来客数はもっと来るはずだった、もし来客数が多くsold outではお客様に失礼だ、帰ってしまう可能性もある。過剰予想来客数を想定しているケースやメニュー数が少ないとお客様は来ないと思われているオーナー様は現実に多い。

看板メインメニュー(70%のお客様が頼むようなメインメニュー)を作ることから始めよう。お食事のメニュー数も少なく設定することが、食材ロスを減らす方法。理想はメインの食事一品。逆に言うと、メイン料理が作れない内は、カフェ開業をするべきではない。(メインがスイーツの場合、メイン+トッピングを足したメニュー数合計5つ以内)

ターゲット層をもう少し広げたい場合。看板メイン1つと、サブメイン2つの合計メニュー数3つをおススメします。

最初のうちは、食材の仕入れも自分の目と足で探しにいこう。メニュー数が多くなければ可能。食材のロスをなくすためにも冷凍できないものは、こまめに買いに行く。近くのスーパー3,4店舗、町のお肉屋さん、魚やさんを徹底分析し、スーパーの特徴を把握し、何時からスーパーの割引が始まるかもチェック下調べが必要。食材費を27%、食材ロスを1%以内も十分に可能になる。野菜は道の駅など新鮮でお手頃の値段なので、おすすめです。

最初のうちは、業者に頼むのは避けよう。まず基本的に食材の値段のベースを知る事から始めよう。慣れてから、見積もりをもらい、検討しよう。(注意点は業者さんは最初の見積もりは安いが、徐々に値段を上げてくる可能性が高い。あちらもビジネスなので普通ですが、安くなることはないでしょう。)

理想の損益計算表

分かりやすい、簡単な損益計算表で理想な黒字経営を確認しよう。

25日営業、一日の売上 48000円(税込み)1ヶ月の売り上げが1200000円(税込み)と仮定します。

その他の経費は消耗品(おしぼり代、コピー用紙など)、通信費(ネット代、電話代)、広告費、支払手数料(消費税)(ローン返済)などにしてあります。

項目構成比率月間収支
家賃代10%120000円
水道光熱費7%84000円
材料費27%324000円
その他の経費20%240000円
人件費34%408000円


二人体制の場合、アルバイト代 時給900円 1日 8時間 月給 180000円

オーナー様の月給 228000円

理想は夫婦2人で経営 月給2人で 408000円

アルバイトを雇う際は、初めからルールのシステム化を作る事が、アルバイトスタッフも分かりやすいはずです。(休み希望、働く時の服装、髪型、シフト時間のルール、休憩、休憩場所、自転車や車の駐車スペース、爪の管理など)


私のおすすめは月間シフト制。1ヶ月単位のシフトの場合、週間シフト制より、作成時間がかなり削減され、経営者の立場からすれば給料、支払、収支も月計算ですので、シフトも月計算にされることをお勧めします。

アルバイトを雇用する

アルバイトを雇う際、重要な書類は、労働契約書労働条件通知書

名前、住所、電話番号、雇用期間、業務の種類(ホール、厨房)、就業時間(1日8時間以内シフト変動制)、休日、休憩時間、基本給(時給)、残業手当(1日8時間を超えた場合は時給1.25倍)、深夜労働手当(夜10時以降1.25倍)、賃金締切日、賃金支給日、支払時の控除(雇用保険、社会保険 無 有)

備考の欄には、通勤手当(詳細)、休憩時間の時給(無 有)、休憩時間の詳細、シフト変更、欠勤の場合の詳細、自己都合退職の手続きの詳細。

基本的には、労働契約書と労働条件通知書は同じ内容でもよい。正、副があれば良いでしょう。

他には、応募者アンケートやアルバイト面接表があれば便利でしょう。

自分のカフェをいつかは持ちたいあなたへ、夢がある人は輝いて見えます

少しでもあなたの役に立てたら、光栄です。

最後まで読んで頂き、本当にありがとうございました。


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