飲食店の朝は忙しそうな気がしませんか？
11：00のオープンに向けて何をするのか？（オープン時間はお店によりますが）
良く食べに行くお店はたくさんあるので気になります。
店によって様々なスタイルがありますが、私の朝のルーティーンを少しご紹介。
格言【仕込みが上手くいくと絶好調】
来客人数の予測
11：00にオープンでしたので、毎朝8：00～仕込み開始。
天気や曜日によって、来客人数を予測し、ランチ分用意。（平均20～30人前）（当たらない事もしばしば）
データに沿って予測はしますが、60％ぐらいしか当たらなかった。来客人数を予測する事で、色んな事を予測する訓練になりました。
予約はとても重要で、予約が入っていると、とても予測がし易いです。
貸し切り予約が1番嬉しかった。
貸し切り予約をメインに行っていたカフェですが、ひと月に４，５件（15人～45人ぐらい）の貸し切り。
主に結婚式2次会、忘年会、同窓会、成人式2次会、法事、送別会、新年会、コンサート、部活や仲間の集まりなど、毎年恒例のお客様も結構来て頂きました。（感謝）
2020年の3月、4月貸し切りキャンセル5軒以上。（コロナ関係で、どこの飲食店も同じだと思います）
大打撃。
予測をする訓練はとても必要。（予測が当たるととても嬉しい）（ギャンブルも同じ気がしますが）
仕込みの数以上来るときももちろんありますが、仕込み過ぎも廃棄になるので、とても予測は重要。（2時前にランチがなくなる事もあれば、10食しか出ない日もある）
ですが、ちょうどランチが仕込み分で間に合うと、とてもすがすがしい気持ちに。
毎日買い物カゴ3つ分は食材を買いにスーパーへ。（スーパー4軒の値段把握してしまいました）
葉物野菜の値段が結構変わるので、道の駅などでも調達。
配達野菜は自分で選べないので、辞めました。
仕込んだ分、毎回来ていただけるお店は心から尊敬します。
格言【予測を信じて日々仕込み】
朝の仕込み 厨房
まずお米を研ぎ、水に浸けて置きます。
レタス、サニーレタス、千切りキャベツを水でさらす。（１時間）（レタス、サニーレタスを手でちぎる）
スープ作り（かぼちゃのポタージュ、ニンジンポタージュ、コーンポタージュなどなど）
鍋に水と野菜（玉ねぎは絶対必須）を入れコトコト。柔らかくなったら、ブレンダーでかくはん。ざるでこしてペースト完了。（オーダーが入ってから牛乳を混ぜ温める。生クリームも）
ローストビーフは牛ももにオリーブ油を塗り、オーブン120度で30分低温調理してから、ニンニクと塩コショウで味付け後、焼き目を付けアルミホイルで保温（10分）、氷水で冷やし完成。
タコライスの仕込み。豚ひき肉800グラムと玉ねぎ2個。豚のひき肉を炒め（豆板醤、ショウガ、国産ニンニクを入れしっかり目にいためる）玉ねぎミジンを入れ炒め、中濃ソース、ケチャップ、お塩、お醤油少々、酒を入れ、最後にごま油と山椒を入れ完成。（冷まして味を入れます）
唐揚げは胸肉1，5キロそ切り。ポリ袋に醤油、酒、国産ニンニク、ショウガ、ごま油を入れ鳥胸を入れ良く揉みこむ。
本日のパスタソース作り。明太子クリームパスタの場合、明太子を皮から出し、バター、麺つゆ、マヨネーズ、牛乳、生クリーム、塩で混ぜます。明太クリームソース完成。
手作りシーザードレッシング。マヨネーズをベースに塩、ニンニク、コショウ、砂糖、多めの粉チーズをブレンド。
カジキのソテーをバットとキッチンペーパーで水分吸収。
オニオンソース作り。醤油、酢、国産ニンニク、玉ねぎ大量を火にかけ、かくはん。
付け合わせの旬な野菜。ナス、ジャガイモ、大葉、サツマイモ、アスパラ、もやし、ホウレンソウなどの下処理（カットした後、塩水に浸け、キッチンペーパーで水気を取ります。
豚ロースソテーの下処理。
前菜の付け合わせに使う、ミニトマト、ハム、キュウリ、生ハム、サラミ、カニカマ、スモークサーモン、合鴨、バケットのカット。前菜のソースはフルーツソース。
ミニグラタンの仕込み。ホワイトソース作り バターをフライパンで溶かし、小麦粉入れ、火が入ったら牛乳、塩、コンソメ。出来上がりに玉ねぎ、ミニトマト、ニンニクのミジン切りのソテーを加え茹でたマカロニと混ぜる。
デザートのパンケーキをヨーグルトや牛乳、卵で混ぜ混ぜ。（4回ぐらいに分けて混ぜる）（オーダーが来たら、鉄板でオリーブオイルたっぷりで焼く）
フレンチトーストの液 卵、ハチミツ、牛乳、グラニュー糖でまぜまぜ。
ホイップクリームはオーダーが来たらブレンダーで作る。
チーズタルト直径30㎝をオーブンで焼いて冷まして置く。（タルト生地はクッキーと同じように作り、型に薄く伸ばし、オーブンで焼きその後、クリームチーズ、卵、グラニュー糖、ヨーグルト(サワークリーム）、バター、生クリームで混ぜた物をタルト生地の上に入れ、再びオーブン。（焼き色が付きすぎないようにオーブンで調整する）
厨房の仕込み完成。
毎朝行うルーティーンです。
基本仕込みは1人で行います。（間に合わない場合もありますが）
格言【効率良く仕込み作業は当たり前】
ホールの仕込み
テーブルをアルコールで奇麗に。
床の掃き掃除とトイレチェック。
アイスコーヒーの仕込み2リットルハンドドリップで落とした後、急冷（なかなか時間がかかる作業）
アイスティーも茶葉から作り、冷まして置く。
レジ金をセット。（千円札、百円、十円、一円が良くなくなりやすいです）
1万円札連続3回の会計で千円札がピンチ。5千円札はすぐなくなる傾向が。
そして、開店前にパートさんが来てくれます。（助かります。7年も働いて下さったスタッフに感謝）
基本オープン、クローズは1人作業。
飲食店オーナーあるあるの毎朝忙しい時間でした。（どの飲食店も朝はバタバタする気がします）
そんな時に、営業の人が来たり、予約の電話が入ったり色々あるから面白いのかもしれません。
イベントの様子はこんな感じでした。（イベントは盛り上がるので最高です）
格言【基本同じような作業の仕事 続ける事で進化もできる】
格言【仕事は基本助け合い】
最後までお付き合いありがとうございます。
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